Nato in una famiglia di umili origini, ebbe una carriera scolastica irregolare anche a causa della sua vocazione calcistica. Nel 1981 disputò un buon campionato tra i dilettanti e l'anno seguente fu notato e ingaggiato dal Messina, col quale disputò sette campionati tra serie B e serie C. Attualmente è il calciatore di sempre che vanta più presenze con la maglia giallorossa.
Lanciato da Franco Scoglio, che per lui stravedeva, esplose sotto la guida di Zdenek Zeman, diventando capocanniere della serie cadetta con 23 gol nella stagione 1988-89 ed entrando nelle mire della Juventus che lo ingaggiò nell'estate 1989. Peraltro la Juventus aveva preso Schillaci per girarlo al Torino (che era finito in serie B) in cambio del brasiliano Muller, solo che l'affare saltò dopo che Schillaci era stato ormai acquistato.
Il suo primo campionato in massima serie fu ottimo: Schillaci conquistò subito il posto da titolare, in campionato realizzò 15 gol in 30 partite e vinse la Coppa Italia e la Coppa UEFA. Quasi a furor di popolo fu convocato da Vicini per i Mondiali del 1990, dove si laureò capocannoniere con 6 reti in 6 partite, trascinando l'Italia al terzo posto. Con i bianconeri giocò altre due stagioni condite da poche reti. Passò poi all'Inter, con cui disputò due campionati giocando complessivamente 30 partite e segnando 11 reti, frenato dagli infortuni.
Nel 1994, decise di trasferirsi in Giappone per giocare con il Jubilo Iwata, di cui per tre anni fu la stella indiscussa, segnando 56 reti in 78 partite. Primo calciatore italiano a militare nel torneo nipponico, si è ritirato dall'agonismo nel 1999 dopo un lungo infortunio che lo aveva tenuto lontano dai campi di gioco fin dal 1997.
Convocato dall'allenatore della nazionale di calcio italiana Azeglio Vicini per i mondiali di Italia '90, Schillaci è inizialmente costretto a sedere in panchina come riserva di Andrea Carnevale. Nell'incontro di apertura contro l'Austria compie l'impresa e segna il goal decisivo che permette agli azzurri di vincere la partita.
Gli occhi spiritati e la mimica personalissima del giocatore siciliano, ne fanno il grande protagonista delle "notti magiche" dei tifosi italiani che, soprattutto dopo le reti decisive alle nazionali di Austria, Cecoslovacchia, Uruguay e Irlanda, sperano che Schillaci porti la squadra alla conquista del titolo.
In semifinale, contro l'Argentina gli azzurri, nonostante il vantaggio iniziale maturato grazie ad un goal di Schillaci, vengono battuti ai rigori dalla squadra di Maradona e sono costretti ad accontentarsi della finalina per il terzo e quarto posto nella quale battono gli inglesi 2-1. Schillaci con sei reti segnate si laurea capocannoniere del torneo, vincendo così l'ambita "scarpa d'oro". | 
